Während vormittags auf den Bahnsteigen in Chur geschäftiges Treiben herrscht, scheint auf den Depot-Gleisen noch alles ruhig. Zwischen den Sonderwagen Stiva Retica und InnoTren steht der Nostalgie-Speisewagen Gourmino fast etwas verloren. Wirft man jedoch einen Blick ins Innere des blauen Wagens mit dem goldenen Schriftzug, herrscht hier fast ebenso viel Geschäftigkeit wie draussen am Bahnhof. Eine Stunde vor Abfahrt ist der Koch Sinthu bereits mittendrin in den Vorbereitungen für die Fahrt nach St. Moritz und wieder zurück. Im Gourmino arbeitet jeweils nur eine Person in der Küche. Und wenn man sich die Küche genauer anschaut, wird einem auch sofort klar, warum das so ist: Der Platz ist begrenzt. Sehr begrenzt. 

Welche Zutaten braucht es, um als Koch auf Schienen zu arbeiten und was ist das Rezept, um die kulinarischen und logistischen Herausforderungen der Küche des Gourmino zu meistern?

Grundzutat: Effizienz
Um hier zu arbeiten, braucht es eine grosse Portion Organisationsfähigkeit, genügend Flexibilität, hin und wieder etwas Leichtigkeit und Humor und ganz wichtig: eine ordentliche Prise Improvisationstalent. Einer, der alle diese Zutaten mitbringt, ist Sinthu. Ursprünglich stammt er aus Sri Lanka, seit 2009 lebt er in der Schweiz und seit 2012 ist er bei der Panoramic Gourmet AG, einer Tochtergesellschaft der RhB, angestellt. Die Panoramic Gourmet AG ist für die Kulinarik auf dem Schienennetz der RhB verantwortlich. Sinthus Aufgabe: die Gäste an Bord des Glacier Express und des Gourmino zu bekochen und zu verwöhnen. Schaut man sich «sein» Reich im Gourmino genauer an, sieht man, dass es – bis auf die Grösse – wie jede andere Gastro-Küche ausgestattet ist. Kühlschränke und -schubladen, Herd, Abwaschmaschine, Arbeitsflächen, verschiedene Schränke: Es ist alles vorhanden, nur viel kompakter. Sinthu muss den wenigen Platz bis in den letzten Winkel optimal ausnützen, denn: Neben ihm ist natürlich auch noch eine Servicekraft mit an Bord. Und das bedeutet, Kaffeemaschine, Tassen, Gläser, Öffner, Servietten, Teller und alle weiteren Service-Utensilien haben ihren Platz ebenfalls in der Küche. Effizientes Arbeiten ist unverzichtbar, platzsparende Schneidetechniken und kreative Lagerlösungen sind gefragt. Hinzu kommt die ständige Bewegung: «Wenn der Zug in eine Kurve fährt oder – und das passiert recht häufig – abrupt abbremst, muss ich in meiner Küche alles festhalten», erzählt Sinthu. «Eben noch ist man dabei, einen Teller schön anzurichten – und plötzlich liegt alles auf dem Boden. Das ist wirklich eine grosse Herausforderung. Manchmal fühlt man sich wie auf einem Schiff, statt Wellen geben bei uns Gleise den Rhythmus vor. Aber wenn so etwas passiert, fängt man eben wieder von vorne an – und irgendwie klappt es immer.»

Geheimzutat: Flexibilität
Die Organisation im Hintergrund funktioniert ähnlich wie in einem «normalen» Restaurant: «Am Ende des Tages bestellen wir, was wir für den nächsten Tag brauchen – und die Logistik bringt es uns, während wir noch im Depot stehen. Wir müssen sicherstellen, dass wir auf jeden Fall genug Vorräte an Bord haben, vor allem vom Tagesmenü», erklärt Sinthu. Denn was im Gourmino im Gegensatz zu anderen Restaurants nicht geht: Schnell mal zum Laden um die Ecke laufen, falls etwas fehlt. Natürlich kommt es vor, dass etwas ausgeht: «Wenn viele Gäste ohne Reservation kommen, kann es schon mal passieren, dass ein Gericht nicht mehr verfügbar ist. Aber Plättli oder einen Salat können wir immer machen, bei uns muss kein Gast hungrig reisen. Wir müssen einfach immer flexibel sein, dann sind die Gäste auch zufrieden.» Der Zugkoch muss in der Lage sein, seine Pläne im Handumdrehen zu ändern. Nur so gelingt es, den Gästen stets hervorragende Qualität zu servieren, unabhängig von den äusseren Umständen. Zum Thema äussere Umstände hat Sinthu eine weitere Geschichte auf Lager: «Bei der Strom- und Wasserversorgung sind wir im Gourmino auf den Zug angewiesen. Wenn es Probleme gibt, hat das sofort Auswirkungen auf die Bordküche. Einmal fiel der Strom aus, während wir eine Gruppe zu Gast hatten. Von den geplanten vier Gängen konnten wir nur das Dessert servieren, das war natürlich nicht schön. Aber die Gäste nahmen es mit Humor – und auf die spektakuläre Aussicht ist ja zum Glück immer Verlass.»

Das i-Tüpfelchen: Liebe und Leidenschaft
Besagte Aussicht ist auch das, was Sinthu nach vielen Jahren immer noch täglich aufs Neue begeistert. Das Unvorhergesehene und die Unwägbarkeiten machen die Arbeit abwechslungsreich und spannend, im Gourmino gleicht kein Tag dem anderen – aber der grösste Reiz für ihn persönlich ist der Ausblick auf die einzigartige Landschaft. Während sich draussen kleine Dörfer, weite Felder und schroffe Gipfel abwechseln, rührt er drinnen die Gerstensuppe um oder richtet Capuns an. «Viel Zeit, um aus dem Fenster zu schauen, habe ich natürlich nicht. Aber wenn ich doch mal einen Moment habe, dann schätze ich mich sehr glücklich, denn wer hat schon einen so schönen Arbeitsplatz.» Dann spielt für einen kurzen Moment nicht das Essen die Hauptrolle im Gourmino, sondern das Panorama – bevor Sinthu weiterarbeitet, um den Gästen die passende kulinarische Begleitung zum Augenschmaus zuzubereiten.

Der Gourmino Speisewagen fährt auf der spektakulären Albulalinie zwischen Chur und St. Moritz. Den Fahrplan und die Speisekarte finden Sie hier. Sitzplatzreservationen sind möglich. 
Wir freuen uns auf Ihren Besuch.